지질(Lipid)이란?

 

지방? 지질? 포화지방산? 불포화지방산? 용어가 너무 어렵지 않으신가요? 지방에 대한 개념을 한번 싹 잡아봅시다. 지방이라고 부르는 지질을 어떻게 분류하는지 소개해보겠습니다. 우리가 지방이 들어간 음식을 먹을 때 어떤 것을 보고 좋은 지방인지, 나쁜지방인지 말하는 기준이 되는 '포화지방산', '불포화지방산'에 대한 개념도 한번 정리해두면 아주 유용합니다.

 

 

 

목차
1. 지질(lipid)이 뭔가요? 
2. 지방산의 종류 - 포화지방산, 불포화지방산(일가불포화지방산, 다가불포화지방산)
맺음말

 

1. 지질(Lipid)이란?

지질은 일반적으로 지방이라고 부릅니다. 영양학에서 말하는 지방은 중성지방을 가르키는 경우가 많습니다. 지질은 당질이나 단백질과 함께 에너지원으로 쓰입니다. 그리고 세포막과 세포 속의 핵막 등 생체막의 구성성분이 되기도 하며 호르몬 재료가 되기도 하는 중요한 영양소입니다. 음식물로 섭취된 지질 중에서 에너지원으로 사용되지 않고 남은 것은 피하지방이나 내장지방으로 우리 몸에 저장되고 필요에 따라 사용됩니다. 

 

지질은 화학구조에 따라 단순지질, 복합지질, 유도지질 이렇게 3가지로 분류할 수 있습니다.

 

단순지질	글리세롤과 지방산으로만 결합된 구조	중성지방(트리아실글리세롤)
		왁스
복합지질	글리세롤과 지방산에 인산이나 당이 결합된 물질	인지질
		당지질
유도지질	단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 합성되어 생긴 물질	지방산
		스테로이드 (콜레스테롤)
		지용성 비타민류 : 비타민 A, D, K를 구성

 

1) 단순지질

 

단순지질은 글리세롤과 지방산으로만 결합된 구조를 가지고 있습니다. 글리세롤은 알코올의 한 종류로 지방산과 같이 지질의 최소단위입니다. 단순지질에서 대표적인 것이 중성지방(트리아실글리세롤)입니다. 중성지방은 음식물에 가장 많이 포함된 지방으로 에너지원으로 사용되며, 사용되고 남으면 지방조직에 저장됩니다. 왁스는 물을 튕겨내는 성질이 있어 보호물질로 기능하는 지질입니다. 

 

2) 복합지질

 

복합지질은 글리세롤과 지방산 외에도 인산이나 당을 포함한 지질입니다. 복합지질의 대표적인 것은 인지질입니다. 인지질은 대부분 물에 녹지 않지만, 인지질은 물과 친화성이 강한 성질을 가져서 생체막의 재료가 되거나 물에 녹지 않는 지질을 혈액으로 운반하는 리포단백질의 막을 구성합니다.  당지질은 세포막을 만드는 것 외에도 뇌나 신경계에 존재하면서 세포의 분화나 성장을 돕습니다. 

 

3) 유도지질

 

유도지질은 단순지질이나 복합지질에서 만들어진 화합물입니다. 유도지질의 대표적인 것은 지방산과 콜레스테롤 입니다. 지방산은 식품에 있는 지방의 약 90%에 함유된 성분으로 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 원자로 구성됩니다.  지방산은 탄소결합 상태에 따라 포화 지방산과 불포화 지방산으로 다시 나눌 수 있습니다. 중성지방(트리아실글리세롤)은 글리세롤에 3개의 지방산이 결합한 것입니다. 콜레스테롤은 단백질이나 인지질과 더불어서 생체막의 재료가 되고 담즙산이나 부신피질호르몬, 비타민D 등을 만드는 데 사용됩니다. 

 

2. 지방산의 종류

지방산은 식품에 들어있는 지방의 약 90%에 함유된 성분입니다. 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 원자로 구성됩니다.

사슬모양으로 연결된 탄소의 수와 결합상태에 따라 종류가 분류되고 한쪽에는 메틸기와 다른 한쪽에는 카복실기가 붙어있습니다. 지방산의 종류는 탄소의 이중결합 유무로 크게 2가지로 나뉘는데, 이중결합이 없는 것이 포화지방산, 이중결합이 있는 것이 불포화지방산입니다.

 

1) 포화지방산

포화지방산은 탄소의 이중결합을 갖지 않고, 양 끝에 있는 탄소 외에는 전부 수소가 2개씩 결합된 형태입니다.

 

포화지방산(스테아르산, stearic acid) 구조

포화지방산의 종류인 스테아르산의 구조를 예로 살펴봅시다. 왼쪽에 메틸기(CH3)와 오른쪽에 카복실기(COOH)가 붙어있습니다. 그리고 이중결합이 없는 것을 확인할 수 있습니다.

 

포화지방산은 유제품이나 고기 기름 등 동물성 지방에 많은데, 지나치게 섭취하면 생활습관병의 위험이 커질 수 있어서 적당량을 섭취하도록 노력해야 합니다. 

 

 

2) 불포화지방산

불포화지방산은 탄소의 이중결합을 갖는 지방산을 말하고 탄소의 이중결합 수에 따라 다시 2종류로 나뉩니다. 이중결합이 1개 있으면 일가불포화지방산, 이중결합이 2개 이상 있으면 다가불포화지방산으로 부릅니다.  

 

일가불포화지방산 중에서 올레인산은 콜레스테롤을 낮추는 기능이 있고 올리브유에 많이 함유되어있습니다.  

 

일가불포화지방산 올레인산(oleic acid)의 구조

일가불포화지방산의 종류인 올레인산의 구조를 예로 살펴보겠습니다. 탄소의 이중결합이 1개로 이중결합의 장소가 왼쪽에 있는 메틸기(CH3)에서 9번째에 있어서 일가불포화지방산, n-9계열이라고도 합니다. 

 

 

다가불포화지방산은 이중결합의 탄소 위치에 따라 n-3계열(오메가-3), n-6계열(오메가-6)로 나뉩니다. 메틸기 3번째 탄소에 이중결합이 시작되는 지방산을 n-3계열, 6번째 탄소에 이중결합이 시작되는 지방산을 n-6계열이라고 합니다. 둘 다 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화를 예방하는 효과가 있습니다.

 

다가불포화지방산 n-3계열의 구조

 

 

다가불포화지방산 n-6계열 구조

 

지방산 중에서도 n-3계열의 a-리놀렌산, EPA, DHA, n-6계열의 리놀렌산, 아라키돈산은 체내에서 합성되지 않아서 음식으로 섭취해야합니다. 이것을 필수지방산이라고 부릅니다. 섭취비율은 생활습관병 예방을 위해 n-3계열이 1일 때, n-6계열은 4정도가 적당하다고 합니다.

 

 

지방산의 종류
분류			지방산의 이름	탄소의 수	이중결합의 수	함유식품
포화지방산			뷰티르산	4	0	버터, 치즈
			미리스트산	14	0	야자유, 땅콩유
			팔미트산	16	0	팜유, 쇼트닝
			스테아르산	18	0	코코아버터
			아라키드산	20	0	땅콩유, 면실유
			팔리톨레산	16	0	어유, 들기름
불포화지방산	일가포화지방산	n-9계열	올레인산	18	1	해바라기유, 올리브유
	다가불포화지방산	n-3계열	a-리놀렌산(ALA)	18	3	차조기유, 들기름
			에이코사펜타에노산(EPA)	20	5	어유
			도고헥사엔산(DHA)	22	6	어유
		n-6계열	리놀렌산	18	2	새플라워오일, 옥수수기름, 콩기름
			아라키돈산	20	4	어유, 간유

 

 

맺음말

 

오늘은 지방이라고 부르는 지질(lipid)를 분류해보고, 지방을 구성하는 90% 성분인 '지방산'에 대해서 알아봤습니다. 지방산에 이중결합이 있는지 여부에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나눈다는 것도 이해하셨나요? 이중결합을 가지고 있는 불포화지방산은 또 다시 이중결합의 개수가 하나인지 여러개인지에 따라 나뉩니다. 다가불포화지방산에서 오메가-3라고 부르는 n-3계열의 지방산에는 알파-리놀렌산(ALA), 에이코사펜타에노산(EPA), 도고헥사엔산(DHA)이 있습니다. 또 오메가-6라고 부르는 n-6계열에는 리놀렌산과 아라키돈산이 있습니다. 필수지방산은 식품으로 섭취해야만 한다니까 이런 것들이 들어있는 식품도 알아보고 건강한 식생활하는데 도움이 되었으면 좋겠습니다.

 

 

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자료출처 : 영양학의 기본, 와타나베 쇼 감수

                     The Chemistry of Food - Jan Velisek (2014, Wiley-Blackwell)